¿Sabes con exactitud cuánto te cuesta el cóctel más vendido de tu carta? Si la respuesta es aproximada, tienes un problema silencioso: cobrar a ojo o mirar lo que hace el bar de enfrente es el error número uno en coctelería, y es el que separa una barra rentable de otra que trabaja mucho y deja poco.
El escandallo no es papeleo. Es la radiografía financiera de tu copa: te dice exactamente cuánto te cuesta cada gota que sirves y, a partir de ahí, cuánto deberías cobrar por ella.
Qué es exactamente un escandallo de coctelería
Un escandallo es el desglose del coste real de un producto terminado. En coctelería significa poner sobre el papel cada elemento que acaba dentro del vaso y sumarlo: destilado base, licores, sirope, zumo, hielo, guarnición y también la merma que se genera al preparar todo eso.
El resultado es un número concreto: el coste de materia prima de esa copa. Con ese dato ya puedes fijar un precio de venta con criterio, y no por intuición o por comparación con la competencia.
Por qué son imprescindibles en una barra
- Dejas de perder dinero sin saberlo. Controlas el coste real, mermas incluidas, y detectas qué cócteles te cuestan más de lo que creías.
- Pones precios justos. No cobras de más al cliente ni de menos a tu propio negocio. La relación calidad-precio se sostiene con números, no con sensaciones.
- Conoces tu margen exacto. Sabes cuánto te queda de cada copa y puedes calcular cuánto necesitas vender para cubrir los costes fijos.
- Estandarizas el servicio. Si cada camarero sirve la misma cantidad, el coste es previsible. Sin ficha técnica, cada turno cuesta algo distinto.
Cómo hacer un escandallo en cuatro pasos
1. Desglosa hasta el último ingrediente
No cuentes solo el alcohol base. El hielo, la rodaja de cítrico deshidratado, la ramita de hierbabuena, la clara de huevo, el sirope casero y hasta la pajita cuestan dinero. Parecen céntimos, pero multiplicados por cientos de servicios al mes dejan de serlo.
2. Calcula el coste por mililitro o por gramo
Divide el precio de la botella entre su capacidad total. Si una botella de 700 ml te cuesta 21 euros, cada mililitro sale a 0,03 euros y un servicio de 50 ml te cuesta 1,50. Repite la operación con siropes, zumos y cualquier producto que dosifiques.
3. Suma la merma
Aquí es donde casi todo el mundo se queda corto. Si exprimes limones, calcula cuánto zumo obtienes realmente por kilo, no cuánto pesa la fruta. El desperdicio se paga, y en coctelería puede suponer entre un 10 y un 30 % del coste de los frescos.
4. Aplica tu margen de beneficio
Multiplica el coste total del cóctel por tu factor de multiplicación. En coctelería suele moverse entre 3 y 4, aunque depende de tus costes fijos, del personal y del posicionamiento del local. Ese resultado es tu precio de venta recomendado.
Un ejemplo rápido
Imagina un gin tonic: 50 ml de ginebra a 0,03 euros el mililitro son 1,50 euros; la tónica, 0,60; el cítrico y la guarnición, 0,25; el hielo, 0,10. Coste total: 2,45 euros. Con un factor de 3,5 el precio de venta rondaría los 8,60 euros. Si lo estabas vendiendo a 7 porque es lo que cobra el bar de al lado, estabas regalando margen en cada copa.
Con qué frecuencia hay que revisarlos
Un escandallo no se hace una vez y se archiva en un cajón. Los precios de los proveedores cambian, y con ellos tu margen. Lo razonable es revisarlos cada vez que cambias de carta y, como mínimo, dos veces al año.
Si has notado que facturas lo mismo que el año pasado pero te queda menos dinero al final del mes, la explicación casi siempre está ahí: los costes han subido y los precios de venta se han quedado quietos.
Errores frecuentes al calcularlos
- Olvidar el coste del hielo, que en una barra con volumen es perfectamente medible.
- No contar el producto que se rompe, se derrama o se devuelve.
- Usar el precio de la última compra en lugar del precio medio ponderado.
- Aplicar el mismo factor de multiplicación a toda la carta sin distinguir rotación.
Del control de costes a la rentabilidad real
Un buen precio protege dos cosas a la vez: al cliente, que percibe una relación calidad-precio honesta, y a tu barra, que necesita margen para seguir abierta. Si cobras de más, el cliente no vuelve. Si cobras de menos, el negocio se desangra aunque las mesas estén llenas.
En Bar Pro trabajamos siempre desde los números, porque la rentabilidad no se intuye, se mide. Si tienes un bar o un restaurante y no sabes con certeza cuánto te deja cada referencia de tu carta, ese es el primer sitio por donde empezar.